Les burons de l’Aubrac : mémoire vive du plateau – Partie 2
Par Le couteau de laguiole
Il y a deux semaines, nous vous présentions la vie quotidienne au cœur des burons. Aujourd’hui, poursuivons ensemble le récit de leur histoire, entre traditions séculaires, déclin progressif et mémoire vivante.
Une culture de la résistance et de l’autonomie
Le buron n’est pas seulement un bâtiment rural emblématique de l’Aubrac : il incarne une culture à part entière. Celle d’hommes autonomes, endurants, enracinés dans la nature et profondément liés à leurs bêtes. Le travail y était rude, mais il façonnait un lien intime entre le territoire et ses habitants.
On y parlait occitan, on transmettait les savoirs à l’oral, et les gestes de fabrication du fromage — tout comme les recettes — étaient jalousement préservés. Les journées suivaient un rythme immuable : deux traites quotidiennes, l’une au lever du jour, l’autre en fin d’après-midi. Entre les deux, on s’occupait des veaux, de l’entretien des outils, de la fabrication du fromage, de la gestion du salage et de l’affinage en cave. C’était une vie de labeur, de gestes précis, d’écoute du vivant, où chacun avait son rôle et ses missions.
Des origines liées à la transhumance
Les origines des burons remontent sans doute au Moyen Âge, lorsque les paysans des vallées montaient leurs troupeaux vers les hauts pâturages à la belle saison. Cette pratique ancestrale de transhumance permettait de valoriser les herbages d’altitude tout en préservant les prairies de fond de vallée.
D’abord simples abris en bois ou en tourbe, les constructions sont peu à peu devenues permanentes. Les burons, en pierre locale, s’intègrent alors dans un système agropastoral ingénieux, parfaitement adapté au climat rigoureux et aux vastes étendues herbeuses du plateau. Chaque buron se voyait attribuer une zone de pâture bien délimitée, gérée collectivement ou en lien direct avec une ferme familiale.
Un déclin amorcé au XXᵉ siècle
L’âge d’or des burons s’étend du XIXᵉ siècle jusqu’au milieu du XXᵉ. À cette époque, on en dénombrait plus de 300 sur l’ensemble du plateau de l’Aubrac. Mais à partir des années 1950, les évolutions agricoles bouleversent cette organisation ancestrale. La mécanisation, la collecte du lait en plaine, la réduction de la main-d'œuvre, et surtout la pénibilité de la vie en altitude, entraînent un lent mais inexorable abandon des burons.
À la fin des années 1960, il n’en restait plus qu’une cinquantaine encore en activité. Les derniers fermeront leurs portes au début des années 2000, contraints par des normes sanitaires strictes qui rendent la fabrication sur place difficilement compatible avec les exigences modernes.